BESEDILO Katja Štigl, FOTO Saša Kapetanovič
Ste se kdaj vprašal, kako poteka dan vrhunskega chefa kuhinje in vodje lastnega bistroja? Kakšna je pot do krožnika, ki vam ga postavijo na mizo? Od kod so sestavine, kaj vse se zgodi vmes?
Pokukali smo v zakulisje bistroja Monstera, v kuhinjo Bineta Volčiča, mu gledali dobesedno pod prste, in to še preden je spil svojo jutranjo kavo in nas popeljal v barviti svet vonjev in okusov. Čarobno!
Ravno leto dni je naokrog, odkar je Bine odprl svoj lastni bistro v centru Ljubljane, in tako smo dan začeli ravno tam – z jutranjo kavo v skritem zelenem kotičku za bistro-jem, obdani s svežimi začimbnicami, kjer Bine ponavadi začne svoj delovni del dneva, potem ko se vsako jutro pripelje iz Kranja, kjer živi. »Vožnja je zame meditacija. Ta čas izkoristim za pogovore s samim seboj, se zbudim, vmes že razmišljam o tem, kako bo potekal dan. Ko se zvečer vračam, je proces ravno obraten. Po dolgem in ponavadi napornem dnevu se umirim, strnem vtise dneva, izpraznim misli in se skušam čim bolj sprostiti,« nam pove nasmejano, medtem, ko nam ponudi, naj si vzamemo kakšen svež list mete in kapucinke za pod zob za osvežitev. 
Pri izbiri kadra daje prednost strasti
S prostorom, ki ga je izbral za bistro, je zadovoljen, saj si je želel majhen, butičen in obvladljiv prostor, pogreša le večjo kuhinjo. A to je edini minus. Bistro naenkrat namreč sprejme le 27 gostov, ki jih kdaj tudi sam postreže. »Jaz delam vse. Ravno to sem si želel, da sem lahko del celotnega procesa, da sem glavna vez med strežbo, kuhinjo in gosti. Poprimem za vsakršno delo, ki je tisti trenutek potrebno, od poliranja kozarcev do pomivanja posode. Je pa moja glavna naloga, da skrbim za dobro delovno vzdušje, za pravo energijo med nami, saj je ekipa, ki je, mimogrede, fantastična, zelo pomembna,« je ponosen.
Pri izbiri kadra ne gleda toliko na izkušnje in stroko, temveč daje prednost iskrenosti, strasti in entuziazmu. »Če so želja, motivacija in volja,« pravi, »se vsakdo lahko nauči. Nekdo, ki že vse obvlada in ne oddaja dobre energije, pa lahko slabo vpliva na preostalo ekipo in tudi na kakovost hrane.« Pa izbira imena? Monstera bistro je dobil ime po rastlini monstera deliciosa, ki ga spominja na otroštvo, ko se je pod njo igral s kockami. Ko je namreč izvedel, da so njeni sadeži užitni in po vrhu še nenavadnega eksotičnega okusa, je začutil, da prav ta rastlina označuje njegovo »svobodno in zmešano kuhinjo«. In kje Bine dobi monsterine sadeže, ki sicer rastejo v tropskem podnebju? Skoraj za vogalom, v Tropskem vrtu Ocean Orchids v Dobrovniku.
BINETOV NASVET ZA POLETNO OSVEŽITEV
Predlagam bezgov sirup oziroma bezgov sok, šabeso. Bezeg namreč hladi telo, zato priporočam, da ga imamo v teh dneh tudi v avtomobilu in nas lahko ohladi namesto klime.
S kolesom na tržnico
Bine se na tržnico v večini primerov odpravi kar s kolesom, ki ima spredaj in zadaj dovolj velik zaboj, če gre za večji nakup, pa tudi z avtomobilom. Tokrat smo izbrali kolo in se podali skozi mestni vrvež do tržnice, naša postojanka pa je bil njegov izbrani prodajalec sadja in zelenjave. „Na začetku sem bil precej zmeden, saj je ponudbe precej in je težko ločiti kdo je dejansko domači lokalni kmet in kdo samo preprodaja od drugod, tako da sem kar vesel, da sem našel kmetijo, s katero odlično sodelujemo. K njim pridem dostikrat ne le po hrano, temveč tudi po inspiracijo, saj je veliko izbire sezonske zelenjave in sadja za nas preberejo in prihranijo „ta boljše“ kose. Hitro so ugotovili, da dam veliko na kakovost, poleg tega poslušajo tudi moje želje, saj sem kar zahteven,“ nam pove chef, ki svojo jed ponavadi sestavi tako, da najprej izbere eno glavno sestavino, odvisno od tega, ali gre za mesno, ribjo ali zelenjavno jed.
„S kmeti se tudi pogovorim, katera zelenjava gre že proti koncu, kaj novega prihaja in tako jedilnik, ki ga menjam enkrat na teden, nastaja tudi na podlagi tega. Pomembno mi je, da je vse čimbolj naravnega, pristnega okusa in da so sestavine, s katerimi kuham, čim manj obdelane.“
Dobra hrana za dobre ljudi
Ko je sezona zelenjave in sadja, si v bistroju z vlaganjem in konzerviranjem ustvarijo zaloge. Tako smo poskusili bezeg v kisu, seveda ob bezgovem sirupu, ki so ga posladkali z domačim smrekovim sladkorjem. »Izkoristim vse, kar ponuja narava, v njej preživljam tudi prosti čas. Nabirali smo čemaž, divji hmelj, trobentice, koprive, zajčjo deteljo in smrekove vršičke. Sedaj pa sem 14 dni z družino nabiral bezgove cvetove, letos sem naredil tudi že okoli 30 litrov metinega sirupa. Poleti, ko je ogromno paradižnika, naredim mezgo, zato da takrat, ko je slab oziroma ga ni, paradižnika ne kupujem,« nadaljuje mojster kuhanja, ki znanje o divjih rastlinah nabira pri svoji zeliščarki. »Gospa mi vsak teden prinese zelišča, ki jih sama nabira, vedno mi pojasni in tudi napiše, kakšne zdravilne učinke imajo, kakšnega okusa so, tako da se tako veliko naučim. Seveda najprej vse povoham, saj mi vonj res veliko pomeni. Brez vonja ni okusa, tako da je to moje vodilo tudi pri kuhanju. Da diši,« nam zaupa Volčič, ki daje videzu hrane sekundaren pomen. »Pri estetiki ne kompliciram, tega sem se odvadil, nekako prerasel in ne dajem več svojega ega na krožnik. To v praksi pomeni, da z enim krožnikom ne želim pokazati vsega, ampak si želim ustvariti tako imenovano hrano za dušo, dobro hrano za dobre ljudi. Gostje to začutijo, cenijo in zaradi tega se tudi vračajo.« Da to zagotovo drži, smo občutili tudi mi, saj se bomo po druženju z njim zagotovo še vrnili, a takrat kot gostje, za mizo.
BINETOV RECEPT ZA SEZONO PIKNIKOV
Predlagam kakšno dobro omako, ki jo lahko naredimo sami. Vzamemo kečap, malo soje in vinskega kisa ter kuhamo tako dolgo, da zmes ponovno dobi strukturo kečapa. To paše skorajda povsod, drznejši jo lahko nadgradijo z ingverjem, dimljeno papriko, oljčnim oljem …
Prevoz za vse priložnosti
»Pri avtomobilu mi je pomembno to, da je praktičen in funkcionalen, zunanji videz me, tako kot pri svojem krožniku, ne zanima toliko. Všeč mi je, da je velik, da vanj poleg vseh drugih potrebščin in sestavin spravim še kolo, zložljivega Ponyja, kar mi še posebno pride prav, ker ponavadi parkiram malo dlje, saj je center mesta zaprt za promet. V njem je dovolj prostora za vso robo s tržnice, celotno vrtno pohištvo za našo bistrojsko teraso pretovorim naenkrat, se mi je pa tudi že zgodilo, da sem v avtu prespal. Ko gremo na morje, nam ni treba izbirati, kaj vzamemo s seboj, saj je prostora vedno dovolj. Se pa z ženo z njim zapeljeva tudi na večerno predstavo ali koncert. Skratka, vsestransko je uporaben,« o svojem Fordu Tourneo Connect pove Bine.
Prispevek je bil objavljen v reviji Ford Magazine poletje 2017 >
Prelistaj aktualno številko revije Ford Magazine >
